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La Gastronomia Ligure

La cucina ligure è forse quella che meglio rappresenta la tradizione culinaria del Mediterraneo; da secoli, infatti, la Liguria è considerata la “patria” dell’olivo, pianta dai cui frutti si produce il famoso e inconfondibile olio d’oliva, presente un po’ ovunque nei piatti liguri e nella cucina di tutto il bacino del Mediterraneo.
I piatti tipici più significativi sono quelli a base di pesce, che hanno saputo mantenere nel tempo le proprie caratteristiche di semplicità e genuinità: acciughe fritte o in tortino con le patate, le zuppe di pesce e i vari tipi di pesce al forno con olive e pinoli.
In particolare, la gastronomia della Riviera Ligure di Levante si differenzia da quella della Riviera di Ponente in quanto la carne è presente in modo molto modesto poiché il terreno non fornisce condizioni ideali per l’allevamento.

La cucina dell’entroterra è caratterizzata dall’uso di alcuni elementi fondamentali: i funghi, che vengono abbinati tanto alla carne quanto al pesce, l’olio realizzato dai tanto amati ulivi, la produzione dei frutteti e degli orti e, soprattutto, la raccolta di erbe aromatiche spontanee o coltivate che racchiudono come un’unica e profumata cornice tutti i piatti della regione.
Fra tutte le erbe domina il basilico che in Liguria cresce con un sapore diverso e che è l’ingrediente principale per il pesto, la salsa ormai famosa in tutto il mondo. Tra le altre pregiate erbe aromatiche va ricordato il “prebuggiun”, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, dente di cane, borragine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altro. Dopo averle sbollentate e scolate bene, queste erbe vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne.
L’origine del nome è incerta: alcuni la fanno risalire al passaggio da Genova di Goffredo di Buglione, i cui soldati andavano a cercare cibo “pro Buglione”. La cucina ligure dà inoltre ampio spazio alle varie qualità di focaccia, tra cui la famosa farinata a base di ceci, preparate ogni mattina e da gustare rigorosamente calde, anche come aperitivo accompaganate da un bicchiere di buon vino vermentino.

A proposito di vini… la Liguria è ormai da anni apprezzata produttrice di vini, quali il già citato vermentino, il pigato, il rossese, l’ormeasco, e tanti altri che sono ormai conosciuti in tutto il mondo.

Ricette tipiche

Cima alla genovese (“Cimma”)

Ingredienti: 1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Tritare la polpa e la cervella del vitello. Rosolare un trito di cipolle e carota. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolare e salare. Unire in vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato. Riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto.
Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la CIMA (la sacca ripiena di carne).
Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio. A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso.
Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.

Minestrone alla genovese (“Menestron”)

Ingredienti: 100 gr di fagioli borlotti freschi, 150 gr. di fagiolini in erba, 3 patate, 2 melanzane, 200 gr di zucca o zucchini, 300gr di cavolo secondo stagione, 200 gr. di verdure di stagione, 25 gr. di funghi secchi, 2 cucchiai di olio extra verginedi oliva, 200 gr. di pasta corta o di riso, 2 cucchiai di pesto, sale.

Pulire tutte le verdure, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata.
A bollitura dell’acqua gettarvi tutte le verdure, che avrete già tagliato a pezzetti. Mettere a bagno i funghi secchi, strizzarli, tritarli, e aggiungerli alla minestra. Cuocere a fuoco basso per almeno un ora. Unire quindi la pasta o il riso e portare a cottura. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesto diluito. Rimescolare il tutto e servire. Il Minestrone può essere accompaganto da crostini.

Focaccia ligure (“Fugassa”)

Ingredienti: 2 patate medie, bollite e passate in purea; 20 gr. di lievito di birra, un bicchiere abbondante d’olio di oliva extravergine ligure, 400 g di farina, sale.

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporare il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, la purea di patate e un terzo dell’olio.
Lavorare bene l’impasto e lasciarlo riposare in luogo tiepido per tre quarti d’ora. Quindi stenderlo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta d’olio e far lievitare per altri tre quarti d’ora. Preriscaldare il forno a 200 °C, con le dita formare delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungere e salare la superficie e far cuocere fino a che non sarà ben dorata.

Pandolce

Ingredienti: 1 kg di farina, 1 lievito di birra, 100 g gerigli di noce, 1 dl di olio,1 dl di marsala, 50 g di pinoli, 50 g nocciole sgusciate, 80 g di uvetta, scorza grattuggiata di un limone.

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 15 m, poi scolarla. Sbollentare in acqua per 1 minuto i gherigli di noce, sgocciolarli e tritarli. Versare in un’ampia terrina la farina, il sale, lo zucchero, la scorza di limone, i semi di finocchio, le nocciole, i pinoli, le noci e metà dell’uvetta. Unirvi il lievito diluito in poca acqua tiepida, 8 cucchiai di olio e il Marsala.
Lavorare l’impasto con energia, coprirlo con un canovaccio e lasciar lievitare per 2 ore in luogo tiepido. Ungere con l’olio una teglia e disporvi l’impasto. Decorare con la rimanente uvetta, spennellare il tutto con dell’olio rimasto, lasciare riposare ancora per 1 ora, quidi fare cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Hotel Clelia, 3 Stelle a Deiva Marina

Hotel Clelia

Questo sito è stato realizzato dall'Hotel Clelia di Deiva Marina (Sp), con lo scopo di far conoscere meglio il territorio ligure di Framura.

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