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Ligurische Küche

Framura Gastronomy

Die ligurische Küche repräsentiert wohl am besten die kulinarische Tradition des Mittelmeeres; seit Jahrhunderten ist sie die “Heimat” des Olivenbaumes aus dem man den berühmten und unverwechselbaren Olivenöl herstellt, der in fast allen ligurischen Spezialitäten vorhanden ist und in der mediterranischen Küchen.
Die typischsten Spezialitäten sind aus Fisch, die im Laufe der Zeit ihre einfachen und guten Merkmale beigehalten haben: frittierte Sardellen oder Auflauf mit Kartoffeln, Fischsuppen und verschiedene Gebackene Fischgerichte mit Oliven und Pinienkerne.
Insbesondere unterscheidet sich die Gastronomie der Riviera di Levante von derjenigen der Riviera di Ponente, da sehr wenig Fleisch benutzt wird, weil der Boden keine ideale Konditionen für die Züchtung bietet.
Die Küche im Landesinnere charakterisiert sich durch einige fundamentale Elemente: Pilze zusammen mit Fleisch und Fisch kombiniert, Öl von den geliebten Olivenbäumen, die Produktion der Fruchtbäume und der Gärten und, vor allem, das Sammeln von Naturkräutern oder aus Anbau, die in einem einzigen und duftigen Rahmen alle Gerichte der Region einschließt.
Unter allen Kräutern dominiert das Basilikum, das in Ligurien mit einem anderen Duft heranwächst. Es ist die Hauptzutat der Pestosauce, die weltweit berühmte Sauce. Unter den anderen wertvollen Kräutern gibt es noch den “prebuggiun”, ein Mix aus Naturkräuter mit Mangold, Hundezahn, Borretsch, Kerbel, Wild kohl und andere. Nachdem man sie abgebrüht und gut abgegossen hat, werden diese Kräutern fein geschnitten und als Füllung der ligurischen Ravioli benutzt, zusammen mit Ricotta und Fleisch. Die Entstehung des Namens ist unsicher: einige bringen es mit dem Durchgang von Goffredo Buglione in Genua zusammen, dessen Soldaten auf der Suche nach Essen „pro Buglione“ gingen.
Die ligurische lässt außerdem viel Platz für verschiedene Focaccia (Art Fladenbrot) Arten, unter denen die bekannte farinata mit Kichererbsen, die jeden Morgen frisch zubereitet wird und man strikt warm genießen muss, auch als Aperitif zusammen mit ein Glas Vermentino.
Apropos Weine, Ligurien ist seit Jahren geschätzter Weinhersteller, unter denen den bereits erwähnten vermentino, den pigato, den rossese, den ormeasco und viele andere, die bereits weltweit bekannt sind.


Einige typische Rezepte

Kalbfleisch mit Füllung (“Cimma”)

Zutaten: 1 Kg Kalbfleischbauch, 100 Gramm knochenloses Kalbfleisch, 50 Gramm Cervelat, 40 Gramm Butter, 6 Eier, 2 Löffel Pinienkörner, geriebener Parmesankäse, einige Scheiben getrockneter Pilzen, Majoran, eine Knoblauchzehe, 40 Gramm Erbsen, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, reines Olivenöl, Brotinnere, ein halbes Glas Milch, ein halbes Glas Weißwein, Salz.

Kalbfleisch hacken. Gehackte Zwiebeln und Möhre schmoren. Angebratenes Gemüse zusammen mit Hackfleisch, Erbsen, Pilzen, Pinienkörner, gehakte Zwiebelzehe, Majoran, vorerst angerührten Eier, Milchnasse Brotinnere und Parmesan zusammenfügen. Rühren und salzen. Weißwein hinzufügen und kochen lassen bis der Wein ausgedünstet ist. Kalb Säckchen mit dem zubereitetem Kompost füllen. Offene Seite zunähen.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufs Herb stellen zusammen mit einer ganzen Zwiebel, eine Stange Sellerie und einer ganzen Möhre. Wenn das Wasser lauwarm ist, die Cima eintauchen (Sack mit Füllung). Bei mittlerem Feuer etwa zwei Stunden kochen lassen indem man den Topf zu ¾ mit einem Deckel abdeckt. Wenn die Kochzeit vorbei ist, Cima herausnehmen und auf einen Teller kalt werden lassen. Ein Gewicht drauflegen. In Scheiben servieren, zusammen mit Salate oder Gemüse gedünstet.

Gemüsesuppe auf Genua Art (“Menestron”)

Zutaten: 100 Gramm frische Bohnen, 150 Gramm Brechbohnen, 3 Kartoffeln, 2 Auberginen, 200 Gramm Kürbis oder Zucchini, 300 Gramm Kohl nach Saison, 200 Gramm Saisongemüse, 25 Gramm getrocknete Pilze, 2 Löffel reines Olivenöl, 200 Gramm kurze Pasta oder Reis, 2 Löffel Pestosauce, Salz.

Gesamtes Gemüse sauber machen und einen Topf mit Salzwasser auf dem Herb stellen.
Wenn das Wasser kocht, das ganze Gemüse eingeben, das man vorher in Stücke geschnitten hat. Getrocknete Pilze in Wasser legen, auswringen, zerhacken und in die Suppe geben. Mindestens eine Stunde bei schwachem Feuer kochen. Danach Pasta oder Reis zufügen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und aufgelöste Pestosauce dazugeben. Alles rühren und servieren. Die Suppe kann zusammen mit gerösteten Brotwürfeln serviert werden.

Ligurische Focaccia (“Fugassa”)

Zutaten: 2 mittlere Kartoffeln, gekocht und püriert; 20 Gramm Bierhefe, ein großes Glas reines ligurisches Olivenöl, 400 Gramm Mehl, Salz.

Mehl kratermäßig auf der Arbeitsfläche verteilen, geschmolzene Bierhefe in etwas lauwarme Milch, 2 Löffel Salz, pürierte Kartoffeln und ein Drittel des Öles dazugeben. Den Teig gut verarbeiten und an einen warmen Ort eine ¾ Stunde ruhen lassen. Danach in einer mit Öl gut geschmierten großen Ofenauflaufform ausbreiten und eine weitere ¾ Stunde aufgehen lassen. Ofen auf 200°C aufwärmen und mit den Fingern tiefe Löcher in der Focaccia machen, danach die Oberfläche ölen und salzen und kochen lassen, bis sie Goldbraun wird.

Pandolce

Zutaten: 1 Kg Mehl, 1 Bierhefe, 100 Gramm Walnusskörner, 1 Deziliter Öl, 1 Deziliter Marsalawein, 50 Gramm Pinienkörner, 50 Gramm geschälte Haselnüsse, 80 Gramm Rosinen, geriebene Zitronenschale.

Rosinen 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen und dann abgießen. Nusskörner 1 Minute in kochendes Wasser legen, abgießen und zerhacken. Mehl, Salz, Zucker, geriebene Zitronenschale, Fenchelsamen, Haselnüsse, Pinienkörner, Walnüsse und die Hälfte der Rosinen in einer großen Schale hineingeben. In etwas laufwarmes Wasser geschmolzene Bierhefe dazugeben, zusammen mit 8Löffel Öl und den Marsala. Kompost kraftvoll verarbeiten, mit einen Lappen zudecken und 2 Stunden an einen warmen Ort aufgehen lassen. Eine Auflaufform mit Öl schmieren und den Kompost hineinlegen. Mit den restlichen Rosinen dekorieren. Alles mit den restlichen Öl bestreichen und eine weitere Stunde ruhen lassen. Danach auf 200°C aufgeheiztem Ofen 30 Minuten lang kochen lassen. Vor dem Servieren ganz kalt werden lassen.

Clelia 3-Sterne-Hotel in Deiva Marina

Hotel Clelia

Diese Seite wurde von der Hotel Clelia in Deiva Marina (SP) erstellt wurde, mit dem Ziel, das Bewusstsein für die ligurischen Gebiet der Framura.

Corso Italia 23,
19013, Deiva Marina (SP)

Weitere Informationen:

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